这时候的油炸凤尾鱼其实就可以直接食用了，口感🙀上是酥脆了，不过因为没有复杂的调味，口味上还是单调了些。
一般制作酥鱼，并不是只为了一道菜，一般是做一大🄤⛋锅作为过年的菜式，可以随时根据这一餐的食用量取出来装盘🆝🐡🁝食用，所以做一次的分量相对比较大。
多炸几锅，把炸好的凤尾鱼放在一边沥油，🞱🗺♈这时候油炸凤尾鱼🝧已经失去了🏌大部分水分。
另起一大锅，烧热放入底油🕉，把事先准备的葱姜蒜以及花🏯🝧椒放进去爆炒出香味，然后倒入半锅清水。
水烧开后加入葱段、生姜块、八角、茴香、陈皮和月桂（皮和叶都可以），煮沸烧小半个时辰🛈🚘📧，让🔊⚡味料的味道融入🆝🐡🁝到热汤之中。
之后捞出明显💞📀🗲的味👫🞀料和料渣，把炸好的凤尾鱼加入到这一大锅味料丰富的汤中，接着加入适量盐煮开。
另起👞🍈一锅，用少许油熬制糖🕉霜，熬至焦糖汁倒入烹制🄤⛋凤尾鱼的大锅中，然后倒入黄酒。
这里盐和糖的比例大概是一比十，糖和黄酒🞱🗺♈的分量差不多相等。
然后再加入酱油和白酒，酱油在这里其🞺实起到盐的作用，🏯🝧所以根据前边盐的使用量，如果酱油盐味不够大，可以多加一些，白酒🅰🏟的分量大概是糖的两倍就可以了。
根据不同地方口味的不同，也⚃🎪可以加入大量🞱🗺♈米醋，或者用辣椒来调味，味道会根据加入味料的不同产生微妙的变化，这💀🎲个根据个人口味就可以了。
杨怀仁是比较喜欢微微的醋味和辣味的，所以米醋和干辣椒都加了一些。
然后就是上盖💞📀🗲，改大火为中火，慢煮两到三个🃁时辰。
中火煮的目的在于保留鱼肉的鲜，同时通过水煮让鱼肉返嫩，如果用大火直接加热，可能用的时间短不少，但是鱼肉这样大火煮出来，略显死吧，没🄤了松软嫩滑的口感。
当然，后世这个步骤要简单的多，直接用高压锅，一刻钟的时间加压煮制就可以了，眼下没🜽有那个条件，只能用传统的中火慢煮的方式。
这道酥鱼直到大家晚饭过后，才算烹制好了，不过就算没有错过了晚饭的饭点🐻🅄，刚做出来的酥鱼也不适合直接食用。
因为油炸过的凤⛥🜠🃢尾鱼其实很难入味，或者说味道不容易入透，所以不适合平时常说的“趁热吃🛈🚘📧”。
趁热吃的话，味道👫🞀还停留在汤汁中，鱼肉里边的味道显得比较单🜿薄🌰🂮，没有丰富的口感。