每一个农贸市场，都是一个江湖，深藏着功与名，🈦🀧也深藏着江湖味。
北京房山，
纸坊市场。
早年开餐馆的缘故，我时常会光顾这里。
这么多年过去了，🂵📋🙐其他的都淡忘了，🔼🅺唯独市场里的羊杂摊儿，至今念念🅢不忘。
摊子就在🏪进门处不远，挨着卖菜的大棚。虽然也有个棚子，但早已没了苫布，只剩几根檩条和椽子，横七竖八的支在头顶上，摇摇欲坠的。棚子下是十几张日晒雨淋的破桌和条凳，开裂得不成样子，我等下里巴人倒不介意。
铁皮三眼儿的大煤炉上坐着大汤锅，咕嘟咕嘟的煮着羊杂碎，蒸腾的热气中弥漫着羊杂特有的味道🇷，老远就能闻到。旁边是烙烧饼的饼铛和长桌儿，老板夫妇永远忙个不停。
摊子只出早⛒🙲儿，十点准时收摊儿，过时不候。别问🈦🀧我是怎么知道的。
羊杂炖得挺烂糊，汤鲜味儿足，收拾得也干🁮🉆🅁净。心肝脾肺挺全乎，印象里还有两三片儿羊肉。
羊杂💱🕩汤，隆冬和盛夏吃它，完全是两种🗦🐇感受：一🌐个暖心、一个通透。
热腾腾的一大碗颤巍巍的端上桌儿，看着蓝边儿粗瓷碗里各样杂碎小山似的堆在汤里，你会下意识地咽一下口水。蒜泥儿、韭☍♮菜花儿、辣椒油儿、胡椒面儿，随你怎么加，再捏上一把香菜段儿🗢。当你迫不及待的蒯一勺送到嘴里，嗯，这世界就只有你和羊杂汤了，完美！
想要更完美？就再来俩烧饼夹羊头肉！
烧饼是刚出炉的，羊头肉是冷🜙的。羊头肉被片成很薄的片儿，用花椒盐儿🜷拌过，盛在桌上一个撞瘪了边沿儿的大铝盆里。
烧饼是先在饼铛烙熟，再放入下面的长抽匣，推入🈦🀧烤炉去烤。
看着老板擀片儿、抹酱🔣、卷片儿、出剂子……行云流水般一气呵成，如同看杂耍一般，也是件很惬意的事儿。
当有人喊：“老板，来个烧饼加肉。”老板会放下手头儿的活儿，一边应着，一边很熟练的从笸箩里捡起一个热烧饼，用铁夹子一☓⚧戳一掰，一股热气旋即喷薄而出。老板人很实在，会可劲儿的往饼里塞羊头肉，递给你的时候，烧饼个个儿咧着嘴儿。
趁热儿咬下去，你的牙齿会🖋👅在酥脆喷香🗦🐇的芝麻外壳儿，柔软滚烫的饼芯儿和冰凉柔韧的羊头肉之间驰☖骋，驰骋……我保证这一刻，你深陷其中。