卤鸭子的时候,摆放很重要。
鸭子要一只只屁股朝上、整齐码放在卤汤中,而且只能摆放一层,不能重叠。
放的时候要先把鸭子完全按到卤汤中,让卤汤把鸭子的腹腔灌满,然后再让鸭子自然浮起。
最重要的一点,往卤汤中放鸭子的时候,锅里的卤汤不能是烧开的状态。
因为沸腾的卤汤温度过高,容易把鸭皮烫破,一般不超过十度,鸭子放进去就没事。
鸭子全部放进卤汤中之后,先浸泡十来分钟,让鸭子里里外外都适应一下卤汤的温度。
然后徐拙把夹层锅的锅盖盖上,大火烧开后转小火卤制。
“接下来要做什么?”
曹坤激动的搓着手,这做法确实比他做的专业了很多,而且每个步骤都条理清晰,不愧是国宴后厨流传出来的秘方。
徐拙笑着说道“还得煮点麦芽糖水,炸之前把鸭子放进去蘸一下,这样炸出来的颜色更红润。”
说完,徐拙拿着一个汤锅,接了大半锅水放在灶上开始烧,顺手切了块两三斤重的麦芽糖放了进去。
这麦芽糖水浓度不用太高,就是油炸时候上个色而已。
而且也不用熬煮太长时间,只要麦芽糖融化开就能关火放在一边晾着。
卤汤烧了二十分钟左右,徐拙和曹坤一起把夹层锅的锅盖掀起来,开始进行卤制中必不可少的步骤——打调。
所谓打调,就是把鸭子翻一下,从鸭屁股朝上倒腾成鸭头朝上。
已经卤了二十分钟,鸭脖已经打弯,用一根铁钩勾住鸭脖子,轻轻用力就能把鸭子翻过来。
这个时候鸭皮已经熟透,所以翻的时候得小心点,免得弄破鸭皮,影响整体卖相。