一是炒制时间要短，不论是用手铲铲制还是用手勺配合炒锅翻动，都要求厨师动作娴熟、利落；
二是调味过程要快，为此必须提前调好碗芡，让调料和原料可以在最短的时间内快速融合。
所谓“干”，指的是菜品的质感。
有锅气的小炒菜，上桌的要求是质地干香，标准是有汁而不见汁，有芡而不见芡，有油而不见油。
所谓“香”，指的是菜品的香气。
这个指标的要求是菜肴本身的香味要浓郁，甚至是可以有轻微的焦香味。
只有这四项全部达标，才能称之为有锅气。
而将这四项指标融合为一体的美食，就是粤菜师傅的必考科目——干炒牛河。
评判一个鲁菜师傅是否合格，让他吊一锅汤就行了。
而评判川菜师父，一般是炒一盘色香味俱全的回锅肉。
至于评判粤菜师傅，则是干炒牛河。
徐拙看着老爷子问道：“您这是干炒牛河的做法吗？”
老爷子点点头：“对，跟干炒牛河很像，你要是学会了，我就带你去羊城找郑光耀。”
徐拙来了兴趣：“找他做什么？”
“当然是打脸了！他老说鲁菜丢了爆炒的精髓，你要能做出一道有锅气的菜，爷爷我也能扬眉吐气一番。”
徐拙一脸无语的看着老爷子。
你能不能交个底，这些年到底得罪了多少大师？